俄式铁扒仔鸡的做法--俄罗斯菜谱

主料：净嫩笋鸡1只（约重400克）.
 辅料：茄子75克，番茄100克，芹菜叶50克，炸土豆条100克（见该菜制作）.
 调料：蔬菜未酸辣少司（汁）50克，辣酱油10克，胡椒粉1克，精盐5克，味精2克，奶油10克，黄油15克，植物油适量，鸡清汤100克（见本鲜味型）,净洋葱50克，胡萝卜15克，芹菜15克，鸡蛋液100克，面粉25克。
 特色：
 酸香微辣，咸鲜清爽，乳香浓郁。
 做法：
 1.将净嫩笋鸡用刀剁去头、脚、尾尖，从背劈开取出内脏，鸡肝去苦胆，鸡胗破开去内金皮一起洗净。将鸡掰开成以鸡胸相连的两扇。内脏一面朝下放在砧板上用肉拍刀拍平，在鸡里外撒精盐3克、胡椒粉0.5克，入盆。将洋葱、芹菜、胡萝卜洗净，芹菜、胡萝卜与洋葱15克切丝下入盆中与鸡拌匀，腌1小时。将鸡去掉杂物，抹上一层奶油。将余下的洋葱切洋葱圈。将茄子去皮切成1厘米厚的片，番茄切1厘米的厚片，撒上盐、胡椒粉，蘸上面粉入盘。
 2.将锅炙好，下入植物油烧至七成热，将腌好的鸡扇内脏一面朝下入锅内，用手铲压鸡体表面，炸至鸡定型，成平整的鸡扇，下入鸡胗、鸡肝，待鸡两面色金黄，一起下入漏勺沥尽油。锅回火上，下入黄油，下入鸡扇、鸡胗、鸡肝稍煎，出黄油香味，烹入辣酱油，下入鸡清汤、盐、味精，盖上盖，改用文火炆（焖）至鸡熟，汁浓。另起一锅，入植物油烧至六成热，下入芹菜叶炸尽水分成菜松，下入漏勺。锅内淋入植物油适量，将蘸好面的茄子煎至两面金黄、煎透，铲入漏勺，将蘸好面的番茄片蘸鸡蛋液下入锅中，煎至两面上色，入漏勺。
 3.食用时，将铁扒烧热，垫入洋葱圈，将焖好的鸡扇内脏面朝下，放在洋葱圈上，将鸡胗、鸡肝分别夹在两个鸡翅下。在周围码上煎番茄片、茄子片排好，码入芹菜叶松。将锅中焖鸡原汁盛入铁扒把上的铁斗内。在热铁扒上淋少许油，将炸土豆条、酸辣少司分别入小碟，与铁扒一同上桌。可浇汁也可蘸食。
 提示：铁扒，是西餐中常用的一种用具。其作用与在中餐南方地区常用的"铁板"相同。不同的是比铁板多一个长铁把，在铁把上有一个盛放汁料（少司）的铁斗。在该菜的制作当中，如没有铁扒，可用铁板替之，最后将焖鸡原汁在上桌后浇在盛好鸡的热铁板上，酸辣汁也可一同浇上，也可蘸食，其菜名可改为"铁板仔鸡".如果没有铁板，可在盘内垫入消过毒的生菜叶，将菜盛入淋上焖鸡原汁，此菜在食用时，也可配以黄瓜、番茄等新鲜蔬菜加醋油少司（见酸甜味型）制作的沙拉。以此作法，还可制作"铁扒鸡排"、"铁扒大虾"、"铁扒乳鸽"等等。