北京特色膳食ПЕКИНСКАЯ КУЛИНАРИЯ

 Пекинская утка -- это самое известное блюдо в Пекине. В самом начале утка была блюдом дворцовой кухни, предназначалась для императоров и императриц. В XVI веке она получила распространение в народе, пользовалась любовью среди простых людей. В <Записках о Яньцзине> （《燕京杂记》）（Яньцзин ~ древнее название Пекина） пишется: "В столичном городе вкуснее жареной утки блюда нет". Сегодня иностранные друзья называют это блюдо "первым вкусом на свете".

 

Подготовка пекинской утки необычная. Нужно выбрать принудительно откормленную утку с белыми перьями и развитыми мускулами, которая весит 2-3 килограмма. У такой утки после жаренья кожа хрустящая. утятина нежная, с приятным вкусом, хотя и жирновато, но удивительно аппетитно.

 

Процесс приготовления пекинской утки такой: зарезать, ощипать, выпотрошить, обмыть, налить воду внутрь утки, накачать воздухом, обвалять в сахаре и т. д., потом ее подвешивают в печь и жарят. Утка разделяется на два вида: утка, жаренная в подвесной печи, и утка, жаренная в закрытой печи.

 

Есть пекинскую утку - это тоже искусство. Обычно вместе с тонко нарезанной утятиной дают тонкие блины. Берут блин, заворачивают в него куски утятины, нарезанный лук и соевое пюре. А из костей готовят суп. Но суп подают не на первое, как у вас, русских, а на последнее. Пекинская утка известна и за рубежом. Не раз китайские повара, которые готовят пекинскую утку, становились победителями международных кулинарных конкурсов.

 

РЕСТОРАН БЯНЬИФАН （便宜坊烤鸭店）

 

В ресторане Бяньифан в основном готовят утку. Он был открыт в XIX веке. Старое здание ресторана Бяньифан было расположено за воротами Цяньмэнь （前门） в переулке Сяньюйкоу （鲜鱼口）. В 1974 году ресторан переехал на улицу Чунвэньмэньвай （崇文门外） в семиэтажный дом. Площадь ресторана увеличилась в пять раз. В первый период существования ресторана утка готовилась по-нанкински. Как известно, город Нанкин находится в южной части страны, поэтому жареная утка называлась уткой южной печи （南炉鸭）. Известным блюдом считается утка, жаренная в закрытой печи. Она известна во всем Пекине. Кроме того там прекрасно готовят еще холодные закуски: цыплят и рыбное филе суюй （酥鱼） и т. д.

 

РЕСТОРАН ЦЮАНЬЦЗЮЙДЭ （全聚德）

 

Ресторан Цюаньцзюйдэ славится уткой, жареной в подвесной печи. Старое здание Цюаньцзюйдэ находится за воротами Цяньмэнь в переулке Жоуши （肉市）. Первое отделение ресторана на улице Сидань （西单） был открыт в 1954 году, второе отделение на улице Ванфуцзин （王府井） был открыт в 1959 году. Новое семиэтажное здание ресторана было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь （和平门）.

 

Ресторан Цюаньцзюйдэ был открыт в 1864 году. Основоположником его является Ян Шоушань （杨寿山）, другое его имя Чуаньжэнь （全仁）. В 1837 году он приехал из уезда Исянь （易县） провинции Хэйбэй в Пекин, занимался на улице Цяньмэнь торговлей домашними птицами с лотка. После успешного двадцатилетнего хозяйствования бывший лоток превратился в ресторан. Он нанял из провинции Шаньдун （山东） известных поваров. В ресторане начали готовить утку по рецепту дворцовой кухни. Ян Шоушань дал ресторану наименование Цюаньцзюйдэ. Цюань （全） --первый иероглиф его имени Чуаньжэня, Цзюй（聚）-- набирать, Дэ （德）-- добродетель.

 

Из потрохов утки готовится больше ста различных блюд, например: солянка утиная （烩全鸭）, солянка из лапки и языка （烩二宝）, жаркое из кишок （盐爆鸭肠）, жареная печенка （炸鸭肝）, янтарные крылышки（琥珀鸭翅）, жареная печенка с бардой（糟炒鸭肝）, паровой омлет на утином масле（鸭油摊肝） и др.

 

Утка в ресторане Цюаньцзюйдэ готовится в подвесной печи. Вот чем жареная утка в этом ресторане отличается от утки в ресторане Бяньифан.

 

БЛЮДО ШУАНЬЯНЖОУ （涮羊肉） （баранина, сваренная в китайском самоваре）

 

Буквальное название этого блюда - это полоскать баранину. Это традиционное блюдо мусульман. Оно имеет четырехсотлетнюю историю. Ресторан Чжэнъянлоу （正阳楼）, который открылся в 1854 году за воротами Цяньмэнь （前门）, считался первым рестораном ханьской нации, где готовили в самоваре баранину. Способ приготовления этого блюда довольно сложный. Прежде всего нужно тщательно выбрать баранину, тонко ее порезать, затем приготовить разнообразные приправы: пюре из семян кунжута, соленые цветы порея, масло с прибавлением стручкового перца, масло засоленных чилимсов, шаосинское вино （рисовое）, сок засоленного в сое доуфу （соевый творог）, соя и др.

 

Вы, наверное, спросите: что значит "полоскать" баранину? На столе стоит китайский самовар с кипящей водой. Перед каждым человеком стоит чашка с приправами. Берут тонко нарезанную баранину и кладут ее в кипяток. "Полоскать" значит слегка поварить в воде, потом вытащить из кипятка. В чашку кладут отваренную баранину и едят. После баранины в самовар кладут капусту, желатиновую вермишель （продукт, изготовленный из крахмала бобовой или картофельной муки）, мелко нарезанный лук -- получается вкусный суп. Суп едят с лепешками.

 

РЕСТОРАН БАЙКУЙ （白魁烧肉店） （тушёная баранина）

 

Ресторан Байкуй известен тушеной бараниной. Он находится на улице Лунфу （隆福）. Ресторан Байкуй был открыт в конце XVIII века. Вначале он назывался Дунчаншунь （东长顺）, а потом получил название Байкуй по имени хозяина ресторана.

 

В ресторане Байкуй тушеную баранину готовят с большой тщательностью. Процесс ее приготовления очень сложный: слегка поварить в воде, немножко посолить, а потом жарить.

 

В тушеной баранине применяется свыше 20 приправ, среди них 13 трав, используемых в китайской медицине. Рецепт приготовления этого блюда передавался из поколения в поколение в строжайшем секрете. Впоследствии Цзин Шоушань （景寿山） рассекретил технологию приготовления. Для этого блюда обычно применяют белого выхолощенного барана с черной головой из Внутренней Монголии, который весит около 50 килограммов. Только у такого барана мягкое, нежное и аппетитное мясо.

 

ЗАКУСКИ В РЕСТОРАНЕ ФАНШАНЬ（仿膳）

 

Иероглифы "仿膳" （фаншань） буквально означают подражание дворцовой кухне.

 

Ресторан Фаншань находится в парке Бэйхай （北海） в северной части островка Цюнхуадао 岛）. （琼华Этот небольшой островок является как бы центром всего паркового ансамбля. Он весь покрыт зеленью. Ресторан находится в зале Иланьтан（漪澜堂） в доме Даонинчжай （道宁斋）.

 

Зал Иланьтан и дом Даонинчжай были сооружены в 1757 году, позже стали местом трапезы императрицы Цыси （慈禧）, когда она отдыхала в этом парке.

 

В 1925 году повара Сунь Шаожань （孙绍然）, Ван Юйшань （王玉山）, Чжао Юншоу （赵永寿）, Ню Вэньчжи （牛文质）, Вэнь Баотянь （温宝田） и др., которые работали при императорском дворе, открыли ресторан Фаншань. Здесь готовили блюда по рецепту дворцовой кухни цинской династии.

 

Ресторан известен куриной поджаркой, супом из куриных горошков, песочной курицей, рыбой с огурцом. Блюда Фаншаня выглядят необычно по цвету, аромату, вкусу, виду и пользуются хорошим спросом. Очень популярны лепешки, осинки из кукурузной пудры, бисквиты из фасолевой и гороховой муки, трубочки из фасолевой муки, блины.