西餐初进中国演绎刀叉逸事

今天，西餐似乎已经成为人们餐饮生活的一部分，然而在100多年前，西餐在中国并不受待见，它在中国的传播更是留下了很多逸事……
 初进中国不受待见
 17世纪中叶，西方传教士开始在中国大力传教，在传教过程中，一些传教士往往自带本国的食品，有些甚至带有本国厨师，或雇中国厨师按照西方的方法来替他们制作西餐。这大概是西方饮食习俗和制作方法传入中国的滥觞。
 当时的上层统治者对于西餐也很感兴趣，康熙皇帝在向传教士垂询西方情形时，就对西方人的饮食颇为留心。随着满清官员们与传教士交往的增多，一些简单的西餐也开始登上了官员家宴的餐桌。比如清代著名的诗人和文评家、写有《随园诗话》的袁枚，就曾在一次参加粤东杨中丞的家宴时，品尝过西洋饼。当时袁枚感觉这种饼口感极佳，于是不仅记下这次品尝的感受，而且还专门请教这种西洋饼的制作方法。对于这种饼的制作，今天我们还可以在《随园食单》中找到。
 尽管一些上层人物对西餐带有些许好奇，但在民间对于这种“夷人的食物”的态度更多的是不解和鄙夷。比如作为与外国交往通商的重镇，广州的民众在*****战争前就已经接触到了西餐，但当时，对于这些“番鬼”们所吃的食物，民众有着一种天生的反感。
 
在一本名为《旧中国杂记》的书中，收录了一封写于1831年的一位罗姓广州居民给北京朋友的信。在信中，这位罗姓广州人详细记述了他对西餐的惊讶与反感。他告诉朋友:那些外国人坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的话叫做苏坡(汤)，接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生的几乎跟活鱼一样。另外，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉，这些肉都泡在浓汁里，在吃的时候，他们用一把剑一样的东西将肉一片片切下来。由此这位罗姓广州人推断“‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”，由此感叹“他们的境况多么可悲”。
 他在信中还给朋友介绍了两种我们今天常见的食物，但在他的笔调下，这两种食物全然不会给人可以食用的欲望，“……然后是一种绿白色的物质，有一股浓烈的气味，他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合物，放在阳光下曝晒，直到长满了虫子；颜色越绿则滋味越浓，吃起来也更滋补。这东西叫乳酪，用来就着一种浑浑的红色的液体吃，这种液体会冒着泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名称叫做啤酒……”
西餐流行上层社会
 
*****战争以后，随着中国与西方交锋中屡战屡败，不仅外国人由“番鬼”变为“洋人”甚至成为“洋大人”，而且西方人所拥有的文明、所使用的器物也都经历了一个从鄙夷到学习模仿的过程，西餐同样有着这般命运。
 
随着通商口岸的增加，西餐馆开始在中国出现，当然最初这些西餐馆都是来中国的西方人所开，其服务对象也是在中国经商和传教的外国人。今天我们能找到的最早的西餐馆可能是1886年的广州太平馆。但是不管中国人是否愿意，随着外国文化势力侵入的加深，中国人与外国人交往也日渐加深。一些中国人比如买办、官员出于交际的需要开始出没于西餐馆，吃起西餐来。
 
势随时移，自第二次*****战争之后，中国开始了自强求富的洋务运动，开口谈洋务，开口吃洋荤，成为上层的时髦。因此中国人自己开设的以盈利为目的的西餐馆，即“番菜馆”开始出现，随之出现的还有咖啡厅、面包房等。当时的西餐馆主要集中在通商口岸和大都会，尤以上海、北京、天津、青岛、成都为多。像在上海，据考证，位于上海福州路的“一品香”是中国人自己开设的最早的西餐馆，而“江南村”、“万家春”、“海天春”等西餐馆在当时也十分有名气。北京的西餐馆要稍微晚一些，比较著名的有“醉琼林”、“裕珍园”等。北京最早的西餐馆大都设在东交民巷各国使馆附近，有的西餐馆甚至还请使馆厨师掌勺。曾朴《孽海花》第二十二回写光绪年间有个叫鱼伯阳的山东土财主与人在东交民巷吃西餐，点了两客西菜，一客是番茄牛尾汤、炸板鱼、出骨鹌鹑、牛排、加利鸡饭、勃郎布丁；另一客是葱头汤、煨黄鱼、牛舌、通心粉雀肉、香蕉布丁。这家西餐馆的掌勺正是使馆厨子。
对于普通民众而言当时去吃一次西餐是十分奢侈的事，据清末学者徐珂《清稗类抄》记载，当时上海的“一品香”，其价格是，如果吃西洋大餐需每人一块银圆，坐茶则每位七角，只是点些小吃也要每位五角，这还不包括堂彩(即小费之类)、烟酒的费用。而当时一块银圆相当于1000文铜钱，而100枚铜钱就可以供4人吃一顿不错的中餐。所以去吃西餐的大多是权贵之流，当时的笔记记载，那些贵族官宦子弟“喜食英法大菜”，而且“下箸万钱，岂让何曾独侈者！”所以有人以略带讽刺的竹枝词描述了这些上层人物吃西洋大餐的情形，“海外奇珍费客猜，西洋风味一家开。外朋坐上无多少，红顶花翎日日来。”
 在喜欢西餐的人群中，末代皇帝溥仪可说是特殊的一位。还在少年时，溥仪的英文教师庄士敦就教给他一些西方用餐和喝咖啡的礼仪，比如喝咖啡不能像灌开水，点心不能当饭吃，吃饭时叉子勺子不能弄得叮当响。随着年龄的增长，一段时间，这位退位的末代皇帝对西餐达到了痴迷的地步。据记载，在1922年7月整整一个月里面，溥仪每天都要吃西餐，而且花样百出，绝不重复。到了夏天，溥仪特别喜欢吃冰激凌，为此溥仪的“御膳房”还特意添置了两个冰激凌桶，以备末代皇帝的不时之需。
 虽然吃西餐成为上层的时尚，但这些拿惯了筷子的中土人士碰到刀叉，仍然存在文化隔阂，有时还闹出笑话。据说总理大臣李鸿章在清末访问欧美时，在德国参加首相俾斯麦的一个宴会，可能李鸿章是第一次面对如此正式且礼仪繁多的西方宴会，结果他顺手就将桌子上的一碗供大家洗手用水端起来喝了。如此举动让俾斯麦大感困惑，为不让李鸿章感到难堪，他只好把自己面前的那碗洗手水端起来给喝了。看到俾斯麦如此举动，在座的宾客也只好将自己面前的洗手水喝下。
 西洋菜进入中国菜系
 随着西餐馆的增多，西洋菜的制作方法也慢慢进入中国，这时中国人对西洋菜的认识早已不是袁枚所记的西洋饼的时代了。一些中国人很想尝尝西洋美味但又去不起高级的西餐馆，经济的解决办法就是照葫芦画瓢，自己来制作西餐。
 当时最值得一提的是一本名为《造洋饭书》的西餐制作大全，该书是美国传教士高丕第夫人所编著，早在同治五年(1866年)便已在上海出版，不过当时它的应用对象主要是外国人。后来随着西餐的流行，这本书得以再版，今天可知的就有宣统元年(1909年)上海华美印书馆的版本，当然这时主要是满足中国厨师的需要。在这本书中，编者不仅介绍了制作西餐的“厨房条例”，主要讲厨房中的注意事项，重点在卫生清洁方面；而且对于西餐的品类菜系都作了较为详细的记载，其中西菜的品种达100多种，此外对于酸果、甜食的制作也有清楚的介绍。这些西餐制作的菜谱和方法，成了越来越多的中国人自己制作西餐的指南。
据《清稗类钞》记载，当时中国的一些中餐馆也开始给食客提供一些西餐，其中著名的有洋炉鹅或洋炉鸭，就是将葱卷等佐料放进鹅、鸭腹内，并将其头一并放入，然后用铁叉叉起，入炉炙烤，烤熟即是可以食用的美味。当然文中津津乐道的乃是如何做炸猪排。除了洋炉鹅、炸猪排、牛排之外，咖喱鸡也很受中国民众的喜欢，著名作家梁实秋在其后来的名作《雅舍谈吃》中提及咖喱鸡仍是念念不忘，他回忆自己跟随父亲去北京东安市场的中兴茶楼吃东西时，当时的老板傅心斋总是对梁实秋的父亲推介，“请尝尝我们的牛爬(即牛排)，不在六国饭店之下，请尝尝我们的咖喱鸡，物美价廉！”
在市民阶层流传开来
随着时间的流逝，西餐逐渐摆脱了阳春白雪的地位，在市民阶层流传开来。更为重要的是，吃西餐某种程度成为时尚、“进步”的标志。
辛亥革命之后，大大小小的西餐馆纷纷开业，成为人们联谊聚会的主要场所，每日宾客如云，在杯盏交错间，吃西餐俨然成为社交的必要手段。对于广大市民而言，如果想吃西餐的话，不仅有各种小的西餐馆可以满足口腹之欲，而且一些中餐馆还根据中国人的口味弄出改良的西餐，至于一些家庭西餐单或者外卖之类，更是不少市民家庭周末调剂口味的首选。据1912年8月9日《晨报副刊》报道，在北京一次有关中西餐的民意测验中，爱吃西餐和兼食中西餐的人数占被调查总人数的23％，几近1/4。这里面当然跟受调查的对象所属群体有关，但也在很大程度上反映出市民阶层对于西餐的认可。