俄罗斯夏日冷饮必备格瓦斯，是如何做成的？

 Квас вполне можно назвать напитком сезонным, т.к. традиционно пик его продаж приходится на теплый сезон, когда этот напиток идет и на утоление жажды, и используется в качестве основы для холодных первых блюд.

格瓦斯是一款季节性的饮料。传统的格瓦斯既是一种夏日爆款冷饮，也可以作为制作头菜的食材。

 

 

Вот только формат реализации кваса сегодня сильно отличается от того, что был в советские времена. Так, например, в 50-60-е годы квас нередко встречался в продаже в стеклянных бутылках, но уже ближе к 70-ым в бутылках попадался, в основном, квасной концентрат для приготовления напитка в домашних условиях, а сам квас обычно покупали на разлив из памятных всем желтых бочек-цистерн.

 

如今格瓦斯的售卖形式与苏联时期也大不相同。例如，在50、60年代，格瓦斯是被装在玻璃瓶中出售的，但到了70年代，用瓶装的格瓦斯是一种可以二次加工的格瓦斯浓缩液，真正的饮料格瓦斯是从街上黄色蓄水桶里付钱接的。

 

 

 

Одно время, примерно до середины 60-х, в продаже встречался даже такой экзотический напиток, как молочный квас, который делали из пастеризованной сыворотки. В нее добавляли пекарские или молочные дрожжи, сахар и выдерживали около 15 часов. После этого убирали характерный привкус молочной сыворотки путем вливания фруктовой эссенции и сиропа из жженного сахара - получался кисло-сладкий квас с фруктовым привкусом.

 

在60年代中期，甚至一度出现牛奶格瓦斯这样的异国风味饮品，那是一种用巴氏杀菌乳清制成的饮料。将面包酵母或牛奶酵母和糖混合在一起15个小时后，再加入水果香精和焦糖浆，在去除了乳清特有回味的同时，还得到了有浓郁果香、酸甜口儿的格瓦斯。

 

 

 

Классический же хлебный квас делали из ржаного или ячменного солода и ржаной муки. Хотя не возбранялось муку заменять испеченными специально для этих целей квасными сухарями. Эти хлебопродукты представляли собой базу советского кваса, ну а в роли дополнительных ингредиентов выступали сахар обычный и жженный, дрожжи, вода и иногда - листья мяты.

 

经典的面包格瓦斯是用黑麦或大麦麦芽和黑麦面粉制成的。当然也可以用专门制作格瓦斯的面包屑代替面粉。面包是制作苏联格瓦斯的主要材料，另外还需要加入白糖、酵母、水，也可以加一些薄荷叶。

 

 

 

Квасное сусло готовили двумя способами: при первом ржаной солод и муку запаривали горячей водой, потом добавляли еще ячменный солод, сахар и давали настояться для осветления, повторяя первоначальную процедуру еще 2-3 раза.

 

格瓦斯的制作方法有两种：第一种，将黑麦麦芽和面粉用热水蒸熟，然后加入量更多的大麦麦芽、糖，然后冲泡澄清，重复此过程2-3 次。

 

 

 

 Во втором случае в чан с горячей водой помещали свежие или высушенные квасные хлебцы, перемешивали этот состав и давали ему настояться. Когда сусло переходило в стадию брожения, к нему добавляли сахар и дрожжи и оставляли еще на 12-16 ч. В 1953 году были разработаны новые ГОСТы для кваса (впоследствии они еще неоднократно изменялись), согласно которым вырабатывались следующие виды кваса: Московский, окрошечный, кисло-сладкий и кислый.

 

第二种做法，将新鲜或干燥的格瓦斯面包浸泡在一大桶热水中。当混合物开始发酵的时候，加入糖和酵母，再放置12-16小时。就可以得到酸甜可口的格瓦斯。

 

 

 

Московский квас готовили первым способом, причем брали сусло первого слива (всего заготовку могли сливать и заново запаривать ингредиенты до трех раз), которое не подвергали брожению в чанах, а сразу купажировали (добавляли сироп и сахарный колер), разливали по бутылкам, в которые уже была разлита газированная вода, и выдерживали около 6 часов.

 

莫斯科格瓦斯是按第一种配料表制作成的，用第一次沥干的汁水（所有材料过滤，最多可以重复使用三遍），不经过大桶发酵，而是加入糖浆和焦糖混合，装瓶，倒入一些苏打水，静置6 小时。

 

 

 

Такой квас был темно-коричневого цвета, имел сильный характерный аромат, сладкий вкус и был хорошо насыщен углекислотой. Как правило, Московский квас редко использовался для окрошки из-за сладости, и гораздо чаще - в качестве прохладительного напитка.

 

这种格瓦斯是深褐色的，有很浓郁的香气、甜味和气泡。莫斯科格瓦斯因为口味过甜就很少用于制作俄式冷汤，更多的是直接饮用。

 

 

 

Окрошечный квас готовили вторым, настойным способом, но добавляли в него чуть меньше сахарного сиропа, который использовался больше для подкрашивания напитка, чем для его подслащивания. Этот квас имел кисловатый привкус, классический коричневый цвет и хорошее насыщение углекислотой.

 

用作冷汤的格瓦斯是通过第二种方法制作成的，但加入的糖分也少了一点，加糖主要是为了饮料的着色而不是变甜。这种格瓦斯是经典的棕色，带有酸味、和不错的气泡量。

 

 

 

Квас кисло-сладкий могли готовить как первым, так и вторым способом, и в употреблении он был таким же универсальным: хорошо шел и в качестве напитка, и для приготовления окрошки. О его вкусе вполне красноречиво говорило название, ну а цвет и аромат соответствовали классическим нормам этого прохладительного напитка.

 

酸甜口儿的格瓦斯既可以用第一种方法也可以用第二种方法制作，并且既可以作为饮料，也可以用来制作冷汤。名字和它的味道相符，颜色和香气也是经典版。

 

 

 

Квас кислый делали исключительно вторым, настойным способом, но при этом сахар при приготовлении сусла не использовали вообще, только чуть-чуть колера для подкраски. Напиток имел выраженный кислый вкус и классический коричневый цвет. Для утоления жажды использовался редко - только редкими любителями "кваса покислее", а вот на окрошку он разбирался охотно.

 

酸格瓦斯是专门用第二种方法制作的，并且在制作过程中基本不加糖，只放一点点用于上色。这种格瓦斯具有非常明显的酸味和经典的棕色。人们很少直接饮用，除非是有特殊喜好的人偏爱这种味道，其他时候更经常用来制作冷汤。

 

 

 

Ближе к 70-80-ым годам он существенно расширился - как по названию, так и по ароматическим добавкам (мед, тмин и т.д.). Но в середине 50-х промышленность производила лишь перечисленные виды напитка, причем только Московский квас разливали по бутылкам, остальные три вида - по бочкам и автоцистернам.

 

从70-80年代开始，格瓦斯的品类因加入的香料不同（蜂蜜、孜然等）而显著增加。但在50年代中期，只有莫斯科格瓦斯是装在瓶中销售的，其他三种类型仍然是被装在桶或罐车中贩卖。