【俄罗斯餐饮文化】发面煎饼（一）

 О блинах и масленице 

 

发面煎饼与谢肉节 

 

В старину. пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравниться по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь — от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые появились на столе россиян, но известно, что они были ритуальным блюдом ещё у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины — обязательное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника. 

 

古时候，煎饼在俄国菜肴中是最普及的。饼伴随着人的一生—从落地（给产妇吃饼）一直到死亡（在追悼仪式上一定要有饼）。无人知晓，煎饼是什么时候开始出现在俄罗斯人的餐桌上的，但众所周知，在斯拉夫民族多神教的年代饼便是宗教仪式上的一道菜。俄罗斯人形形色色的迷信及传统都和饼有关。首先，饼是谢肉节请客时必上的一道菜，成为迎春节必不可少的象征。 

 

Масленица, пожалуй, была самым весёлым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом её был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время года человек заметил её,прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядрёной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока. 

 

谢肉节是古时最快乐的节日。传说马斯列尼察姑娘出生在北极地带，她的父亲便是莫罗兹（严寒）。一次一个人在最严寒最忧郁的季节发现了她，她正躲在一个大雪堆后，这人便请她帮帮人们，让大家暖和起来，快活起来；姑娘便来了，但已不是那个躲在森林里的苗条少女，而是一个健硕的妇人，胖嘟嘟的红脸蛋，狡黯的眼神，唇边流露的不是微笑，而是哈哈大笑。她使人忘记冬日，让人热血沸腾，她抓起这人的手便和他跳起舞来，一直跳到精疲力竭。 

 

Масленица продолжалась неделю, от этого в христианстве и название ?последняя седмица? перед великим постом. Каждый день масленицы имел своё название. Так, понедельник называли встречею, т. к. в этот день встречали праздник Масленицы, вторник — заигрышем, среду — лакомкой, четверг — переломом или разгулом, пятницу — тёщиными вечерами, субботу — золовкиными посиде лками, воскресенье — прощёным. В эти дни жители городов и деревень строили снежные крепости, устраивали весёлые сражения. Они катались с ледяных горок на санях, играли в снежки — прощались с зимними забавами. Центральной фигурой всё же оказывалась сама Масленица — кукла из соломы, которую наряжали в кафтан, шапку, опоясывали кушаком, ноги обували в лапти, усаживали на сани и везли в гору с песнями: встречали Масленицу. В воскресенье молодёжь в санях с чучелом Масленицы ездила по деревне до темноты,с песнями и шумом, а поздно вечером выезжала на поле, и здесь на приготовленом костре чучело сжигала, разыгрывая целое представление — похороны Масленицы.В этот день люди просили прощения у родных и знакомых за обиды, говорили всё, что на душе лежало. 

 

谢肉节一直延续一周，因而在基督教中便有了大斋戒之前“最后一周”的名称。谢肉节的每一天都有自己的名称。星期一叫做“迎接”，因为在这一天迎来了谢肉节，星期二叫“喜庆开始”，星期三为“美食日”，星期四为“寻开心”，星期五叫“岳母夜”，星期六为“大姑、小姑聚会日”，星期日为“宽恕日”。在谢肉节里城乡居民都建雪城，愉快地攻占雪城。他们从结冰的山坡上滑雪橇、打雪仗—和冬日游戏道别。各种活动的中心依然是谢肉节的化身—稻草扎成的玩偶，给它穿上长袍，戴上帽子，系着宽腰带，脚穿树皮鞋，把它放在雪橇上，唱着歌带上山：表示迎来了谢肉节。周日年轻人滑着雪撬，伴着歌声，雪橇上放着谢肉节稻草人，沿着村庄热闹地滑来滑去，深夜里在田野己备好的辣火上焚烧稻草人，完成整个仪式—给稻草人送葬。星期日人们还要请求家人及熟人原谅以前的过失，掏出一切心里话。 

 

Во время праздника каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. Во многих семьях блины начинали печь с понедельника. На лакомки, го есть в среду (масленой недели), тёщи приглашали 《на блины》зятьёв с жёнами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение 《к тёще на блины》. 

 

节日里每个家庭主妇都竭力好好款待家人及朋友，主菜便是发面煎饼。许多家庭从周一便开始作饼。在谢肉节的周三，丈母娘要请女儿、女婿吃饼，尤其是新婚夫妇。可能由此便产生了一种表达法，就是“去岳母那儿吃饼”。 

 

Обычно в этот день 《для удовольствия любимого зятька》 собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тёщины вечера зять угощал блинами тёщу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму-разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нём обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тёщей. Курьёз же заключался в том, что званная тёща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьем маслом. В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная. , пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня русские обычно используют пшеничную муку, а между тем истинно русские блины из гречишной. 

 

在这一天“为了让可爱的女婿满意”，本地亲戚都聚集在一起玩乐。不过在周五的“岳母夜”女婿要招待岳母、岳父吃饼。当然待客方式各式各样按照风俗，女婿、女儿是来请长辈教诲的，这种邀请对父母而言是莫大的荣幸．一般说来，所有的邻居和亲戚都知道。女婿若对这个传统轻视的话，将会很难过，会遭到谴责，会在他和岳母之间种下永远的敌意。有趣的是，被邀的岳母应当从傍晚便给年轻夫妇捎来全套作饼的家当：当支架的铁三脚架、煎锅、长柄勺，甚至还有和面的桶。岳父则捎来面粉和一小桶牛油。古时候的饼一般是用发面煎的，可以用各种面粉：荞麦粉、小麦粉、燕麦粉、黍粉、大麦粉，甚至可以用豌豆粉。今夭俄罗斯人一般用小麦粉，但正宗的俄式煎饼要用荞麦面。 

 

Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом — это считалось таинством, хозяйки проделывали всё втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили её на своём дворе при свете месяца. Дрожжи обычно разводили в тёплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в тёплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, всё тщательно перемешивалось и снова ставилось в тёплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими берёзовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины Блины подавали на стол горячими со сметаной, маслом, икрой или с вареньем, мёдом. 

 

以前做饼的准备工作是一种真正的仪式—被认为是一种很神秘的事情。主妇们都避开家人及其他人悄悄地做。有些主妇晚上在河边、湖畔或井旁发面，还有的在月光下自家院子里做。酵母在温水里化开，然后慢慢加人牛奶和面粉，和面。面和好后，锅上盖个毛巾，放到暖和的地方。面发起来后，再把剩下的那些都放进去，小心揉好，再放到暖和的地方；当面第二次发好后，用小块的干白桦劈柴生好炉子，就可以煎饼了。均匀的火势像一个魔法师，使面上布满了小孔，让它变红，格外诱人。当煎饼时，厨房里弥漫着多么好闻的味道啊！饼趁热端上桌，配上酸奶油、黄油、鱼子酱或果酱、蜂蜜。