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西餐的详细介绍四

时间:2012-05-21来源:互联网  进入俄语论坛
核心提示:正式的全套西餐上菜顺序是:①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果,还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点
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正式的全套西餐上菜顺序是:①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果,还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤。
 北京人与西餐
   施善葆
   过去,老北京人把西餐称为“番菜”,把西餐厅称为“番菜馆”。要是论起来,西餐进入北京很早,北京人在饮食上向来不保守,始终保持着容纳百川、五方杂处的处世态度。解放前上海与北京最早有了西餐,另辟出了一条美食之路。北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园,也就是现在的动物园里面,名曰“畅观楼”,开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营,每份价钱为两元。顾客进门一坐下,侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤,然后上菜,由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等,最后上果盘、咖啡。当时畅观楼经理是中国人,厨师招聘的都是外国人,做出的西餐原汁原味,令老北京人充满好奇。
   民国时期,北京的番菜馆逐渐多起来。到了二十世纪三十年代,按照马芷庠著的《老北京旅行指南》记载:“西餐馆依然如故,而福生食堂,菜汤均简洁,颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞,例如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂,西式糕点均佳。”文中提到的福生食堂为回民所开,位于东单路北,当时老北京较著名的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船板胡同的韩记肠子铺、位于原金朗大酒店位置上的法国面包房、王府井八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆,是一位德国老太太经营的,这地方的牛肉空心粉最佳;中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜,其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很有名气;西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜,也同为旧京西餐的佼佼者。
   吉士林出现较晚,于1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营。这家店综合西餐各家之长,以适应不同层次顾客的口味,具有中西结合的特色。吉士林经营的名菜有铁扒杂拌、清酥鸡面盒、三鲜烤通心粉等50多种,糕点有糖花篮、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱饺、火腿卷等七八十种之多。1948年通货膨胀时期,吉士林曾一度萧条,第二年才恢复营业,解放后逐年发展,1968年老市场拆建,并入东风市场最南端的和平餐厅,组成了综合的西餐部。
   二十世纪三十年代,与吉士林比邻而居的还有一家西餐馆,就是前面提到的国强西餐馆。吉士林和国强都是楼下卖饼干、糖果,楼上有座位卖西餐和牛奶、可可、咖啡等热饮。吉士林客位多,都是高靠背的“火车座”,便于耳语轻谈。当年到吉士林二楼用餐,有一前一后两处楼梯。从正门上楼的是新主顾;逛完东安市场从后门溜达上来的是老食客们,凭此,吉士林的侍者就能判断出客人的身份。国强的陈设跟中餐馆大同小异,就连侍者招呼客人的方式都按北京人的老礼儿,透着洋为中用、中西合璧的味道,不过这家餐馆自制的各种冷食糕点、冰激凌,是最拿手的。
   解放以后,在展览馆东侧修建了一座规模宏大、气势磅礴的西餐馆——莫斯科餐厅,后来人们亲切地称呼它“老莫”。“老莫”专营俄式大菜,鱼子酱、红菜汤是那里的名贵菜点。二十世纪五十年代,莫斯科餐厅的侍者,都是从东北哈尔滨挑选出来的精干小伙子。此外,位于西四附近的大地餐厅,也是一家著名的俄式西餐馆。
   西餐馆在北京发展了六七十年,却始终没能让京城一般百姓所普遍接受,一来是口味不适,二来是价格太贵,又加之弃筷箸而用刀叉,着实令老北京人望而却步。前来光顾的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类,比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的吉士林坐坐,家住东厂胡同的民国大总统黎元洪,有时也独自骑马到东华门大街真光电影院看电影,散场后到吉士林旁边的国强咖啡馆喝杯咖啡。莫斯科餐厅开业以来,也是以各种外事活动用餐为主。可以说,老北京人与西餐,始终是大路朝天,各走一边
说来可能有些人不会相信,真正能见到西餐馆排大队的时候,是在三年自然灾害期间。那时候人们肚子里没油水,食品也比较匮乏,若哪家副食店来了限量供应的食品,必定会人流如涌,排起“长蛇阵”。于是人们想到了西餐,想到了炸牛排,想到了莫斯科餐厅。尽管当时“老莫”的炸牛排10元钱一块,而且比油饼还薄,但那毕竟是牛肉啊!并且还用油炸过。又有油又有肉,吃上一块能顶两碗饭!所以,“老莫”门前也常常出现“长蛇阵”。那时候,不仅“老莫”排上了长队,全北京所有卖啤酒的地方,也全是人。
   北京人在过去,即使在夏天,也很少喝啤酒。当时不少人倾心的是到黄酒馆喝绍兴黄酒,也有的老北京人夏天喜欢饮点药酒,以“四消酒”和“莲花白酒”居多,清心养神。上世纪初,北京市面上的啤酒只有寥寥数种,其中以德国云龙牌啤酒最为高档,不可多得;像日本太阳牌啤酒以及五星牌啤酒,味道也很不错,但都因老北京人多数不习惯啤酒,故而销量很低。那时候,老北京人办红白喜宴仍是中餐席面,而那个时候的中式宴席上根本不能上啤酒,啤酒在老北京人的生活里颇不得志。1959年自然灾害开始以后,北京的市面上还时常有散装啤酒供应,而且不限量,此时的老北京人才幡然醒悟,啤酒不是被称为“液体面包”吗,那也是大麦做的呀!真是踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫!于是,出于垫肚子的简单目的,北京人第一次提着暖水瓶、抬着钢精锅,豪放地打起啤酒来。可以说,啤酒后来在北京被广为接受,与那会儿人们的尝试不无关系。
 美式西餐-粗中带细的滋味
 美式西餐
   不要以为美式西餐是一种快餐。美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣,喜欢铁扒类的菜肴,常用水果作为配料与菜肴一起烹制,如菠萝焗火腿、菜果烤鸭。
   美国人对饮食要求并不高,讲求的是原汁鲜味。但对肉质的要求很高,如烧牛柳配龙虾便选取来自美国安格斯的牛肉。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。
   该店的负责人陈先生说,烤的时间越长,肉汁渐渐蒸发,肉质也变得坚韧,鲜美感消失殆尽,因此这里的牛肉不经任何腌制,以适量的炭火烤到三成至五成熟为最好。外面一层肉刚熟,火候向里逐渐递减,最里面几乎是生的,从熟透的肉色到嫩红,过渡自然。蘸点盘子里调好的酱汁一试,清爽香滑,竟然一点纤维都没有!据说,这样牛排含油适中,所以口感鲜美,有真正的牛肉原味。
   相对于传统西餐的繁琐礼仪,美国人的饮食文化简单多了。餐台上并没有多少刀叉盘碟,仅放着最基本的刀叉勺子各一把。据说,只有在非常正式的宴会或家庭宴客时,才会有较多的规矩和程序。
 

 

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